Úprava kyselín

Charakteristickými zložkami vína, podobne ako iných tekutín rastlinného pôvodu, sú rôzne organické kyseliny, ktoré majú mimoriadny význam nielen  pre jeho chuť, ale dá sa povedať, že bez daných organických  kyselín by sme víno ani nemohli vyrobiť. 

Platí rovnosť  veľa kyselín = nízka hodnota pH a málo kyselín = vysoká hodnota pH  a práve toto pH, alebo množstvo kyselín vo víne zásadne ovplyvňujú účinok SO2 vo víne.

Najznámejšie kyseliny vo víne sú:

kyselina vínna             do 8 g/l
kyselina jablčná           do 8 g/l
kyselina mliečna          do 5 g/l
kyselina citrónová       do 1 g/l
kyselina octová           do 1 g/l